Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это делается для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте. Далее округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.
Накрываем тесто и оставляем на расстойке на оставшееся время. За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.
Формовка. Предварительная расстойка. Выпечка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. За время расстойки тесто должно стать более мягким, более липким. Это нормально, это за счёт картофельного пюре. При необходимости можно тесто подкорректировать небольшим количеством муки. Главное — не забить тесто мукой.
Собираем тесто в колобок. Делим тесто примерно на 2 равные части.
Из одной части теста будем печь круглый хлеб. Для этого тесто округляем, придавая ему форму шара, и выкладываем в круглую форму для выпечки, смазанную маслом.
Форму с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 3–4 часа или до утроения теста в объёме.
После расстойки выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 200 °C. Первые 50 минут выпекаем хлеб под крышкой. Затем крышку снимаем и выпекаем ещё 10 минут без крышки.
Хлеб освобождаем от формы, выкладываем на решётку и оставляем на решётке до полного остывания.
Хлеб получается с очень красивым среднепористым мякишем, тонкой хрустящей корочкой и очень вкусный.
Из второй части теста формуем пирожки с начинкой из картофельного пюре.
Делим тесто на 16 кусочков и каждый кусочек скатываем в шарик.
Каждый шарик расплющиваем в лепёшку, в середину лепёшки кладём начинку и далее лепим пирожок в форме лодочки.
Укладываем заготовки пирожков на противень, покрытый пергаментом, либо швом вверх, либо швом вниз, кому как нравится.
Заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 1 час.
Перед выпечкой смазываем заготовки желтком, разбавленным небольшим количеством воды.
Выпекаем пирожки в хорошо разогретой духовке до 200 °C минут 25. Лучше ориентироваться на свои духовки.
Остужаем пирожки на противне, где они выпекались, а затем выкладываем на блюдо либо в корзинку.
Тесто на пшеничной закваске для несладкой выпечки
Из этого теста можно выпекать и хлеб, и пироги с различными несладкими начинками. Выпечка получается пышной, пористой и очень вкусной.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
50 г пшеничного стартера 100 % влажности (закваска, находящаяся на хранении),
200 мл воды,
200 г белой пшеничной муки.
Для теста:
вся закваска (опара),
600 г белой пшеничной муки,
200 г цельнозерновой пшеничной муки,
370 мл воды,
40 г оливкового масла (можно заменить на любое растительное),
1 ст. л. тростникового или белого сахара,
1 ч. л. соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Предварительно освежать стартер не обязательно. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, находиться на пике своего созревания, покрыться многочисленными пузырьками газа.
Тесто. Расстойка
Добавляем в закваску (опару) воду комнатной температуры, либо охлажденную кипяченную, либо сырую фильтрованную. Перемешиваем закваску (опару) с водой.
В дежу тестомеса (миксера) выкладываем закваску (опару), разведённую водой, добавляем соль, добавляем сахар, добавляем любое растительное масло. Хлеб будет вкуснее, если добавить нерафинированное масло. Добавляем просеянную пшеничную муку высшего сорта и пшеничную цельнозерновую.
Вымешиваем тесто в тестомесе (миксере) минут 5 на средней скорости.
Это тесто легко замесить и вручную. Если вымешивать вручную, то время для замеса нужно увеличить раза в 3.
Правильно вымешанное тесто должно быть однородным и эластичным, мягким, но при этом не липнуть к рукам.
Тесто округляем, не обязательно для этого выкладывать тесто на рабочую поверхность, можно это делать прямо на весу, и помещаем в миску, смазанную растительным маслом.
Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось и оставляем на расстойке примерно на 3–4 часа.
В середине расстойки делаем тесту 1 обминку. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания. Берем тесто за один край, растягиваем его и складываем к середине или к противоположной стороне. И так — по кругу.
По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это делается для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте. Далее округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.
Накрываем тесто и оставляем на расстойке на оставшееся время.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, собираем края теста к середине, переворачиваем тесто гладкой стороной вверх, придаём тесту форму шара, накрываем и оставляем для отдыха минут на 15–20.
Тесто готово!
Можно выпекать из этого теста хлеб, можно пироги, можно пиццу. Да всё, что угодно, на что способна ваша фантазия.
Хлеб с добавлением ржаной муки
Домашний серый хлеб на закваске
Самый лучший домашний запах — это запах пекущегося хлеба! Разве можно удержаться от соблазна и не попробовать хлеб, еще горячим, только что из духовки?!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
1 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.
Для теста:
вся закваска (опара),
300 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
200 г ржаной муки,
400 мл воды,
8 г соли,
8 г сахара,
40 г растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто.
